Увеличение посещаемости сайтов на 80-100%. Мгновенно. Бесплатно. Стань партнером

Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки

Любую птицу и дичь следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Особенно важно тщательно промыть внутреннюю часть птицы и убедиться в ее чистоте, особенно если вы собираетесь готовить фаршированное блюдо. Выньте все оставшиеся «пеньки» от перьев и опалите на огне все видимые волоски. Кожу птицы не следует есть тем, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров, ее лучше удалять перед запеканием или приготовлением жаркого. Если вы собираетесь готовить жареную курицу или индейку, во время жарки кожу не снимайте, чтобы мясо осталось сочным, а удалите перед едой. У уток и гусей более толстый слой подкожного жира, чем у кур и индеек. Прежде чем жарить такую птицу, проткните ее кожу в нескольких местах вилкой, чтобы стек подкожный жир. Жарьте утку и гуся на решетке, установленной над жаровней, куда будет стекать вытапливающийся жир. Поскольку мясо дичи очень постное, во время готовки его необходимо увлажнять. Это можно сделать, протянув через мясо при помощи кулинарной иглы полоски свиного жира или накрыв мясо дичи тонкими ломтиками свиного жира или грудинки.

Маринуя птицу или дичь, вы выявляете ее естественный вкус. Сначала удалите кожу, чтобы маринад мог пропитать мясо. Винные маринады особенно подходят для взрослой дикой птицы и кур для варки, так как содержащиеся в маринадах кислоты делают жестковатое мясо более нежным.
Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса разных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона вы можете использовать обрезки. Для разделки птицы вам понадобится острый нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом кость, прикройте тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударьте по ней гнетом или скалкой.
Удалять кожу рекомендуется, если вы хотите снизить содержание жира. После того как курица разделана, снять кожу не составит труда.
Удалить кости и нарезать мясо полосками - операция несложная. Когда вы сняли мясо с кости, его можно порубить или нарезать полосками для жаркого. Если вы готовите грудки индейки и крупной курицы, разрежьте их по горизонтали надвое, прежде чем нарезать полосками. Чтобы резать было легче, охладите грудки в морозильнике, пока они не станут жесткими, но еще не замороженными. Этим же приемом можно воспользоваться при нарезании свиной корейки для жаркого.
Фаршировка птицы - простой и популярный способ сделать жареную или запеченную в горшочке птицу более сытным блюдом. Вы можете заполнить начинкой пространство шейной области или вложить начинку в подкожный карман. У нафаршированной птицы следует связать ножки, чтобы начинка не высыпалась в процессе приготовления. Для птицы подходит любая начинка -толченые сухари, рис или булгур, перемешанные с зеленью, луком, орехами или другими ингредиентами.
Как убедиться в готовности курицы
Птицу следует готовить очень тщательно, чтобы уничтожить в процессе готовки все бактерии, особенно такие, как сальмонелла. У дичи эти бактерии не обнаружены, и ее лучше подавать чуть недожаренной, чтобы не пересушить мясо. Когда вы готовите жаркое, цвет мяса изменяется от розового до белого. Полоски мяса следует подвергать кулинарной обработке в течение как минимум 2-5 минут, в зависимости от их толщины. Куриные грудки следует готовить не менее 20 минут. Чтобы убедиться в готовности жареной курицы, проткните самую толстую часть куриной ножки чистой шпажкой. Если вытекающий сок прозрачен, курица готова. Если он чуть розоватый, курица сырая. Перед разделкой жареной курицы дайте ей настояться 15-20 минут. За это время мясо вновь впитает выделившийся сок и станет более упругим - резать его будет легче.